Als Amuse gabs zum Prosecco mit Hibiskusblüte zu Cracker mit Forellenmus und Fruchttopping
7 Komponenten Wintersalat inspiriert durch Chefkoch
Zutaten für 4 Personen
100g Feldsalat
50g Radiccio
1 Scheibe Rosinenstuten
1/4 Granatapfel (Nur die Kerne)
1 Kugel rote Beete (gegart)
100ml Orangensaft
1 Birne
20g Mandeln
Zucker
Butter
Olivenöl
Balsamico bianco
Salz, Pfeffer, Chili
Rote Beete würfeln und im Orangensaft einkochen lassen. Rosinenstuten würfeln und in Butter goldgelb rösten. Mandeln ohne Fett rösten ( bis man die Röstaromen riecht). Für die Vinaigrette 3 EL Öl mit 1,5 EL Balsmico, Pfeffer, Salz und Chili mischen.
Salat putzen, Radiccio kleinschneiden, waschen und trocken schleudern. Birnen entkernen und in Spalten schneiden. 1EL Zucker karamellisieren, mit Wasser abschlöschen, Butter zufügen und die Birnenspalten hineingeben, kurz durchschwenken und vom Herd nehmen.
Salat mit der Vinaigrette mischen und auf Tellern mit den übrigen Zutaten (außer den Birnen) anrichten.Warme Birnen und je 1 EL Karamelsoße zugeben. Mit Pfeffer, Salz und Chili aus der Mühle würzen und servieren.
Schwarzwurzelschaumsüppchen inspiriert durch Chefkoch
Zutaten für 4 Personen
500g Schwarzwurzel
1 Zwiebel
1 kleine Möhre
50g Knollensellerie
1 kleine Kartoffel
1 Knoblauchzehe
1 kleine rote Peperonie
Butter
Rohrzucker
250 ml trockenen Weißwein
Olivenöl
Ingwer
Zitrone
700 ml Gemüsefond
geröstete Walsnüsse
Die Schwarzwurzeln gut waschen, schälen ( wie Spargel), die holzigen Enden entfernen und sofort in Essigwasser legen ( 4El pro Liter).
Restliches Gemüse in klein Würfel schneiden. 1/4 der Menge der Schwarzwurzel vom Essigwasser abwaschen und in schräge 1/2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. 70g Butter in einer Pfanne zerlassen und die Schwarzwurzelscheiben ca. 5min dünsten, 1EL Zucker darüberstreuen und karamelisieren lassen. Die Schwarzwurzelscheiben rausnehmen (warm stellen) und mit dem Weißwein ablöschen.
Restliche Schwarzwurzel in Würfel schneiden. Das Gemüse in 2 El Olivenöl leicht andünsten. Schwarzwurzel zufügen und 1 TL Frisch geriebenen Ingwer zugeben und noch mal kurz andünsten. Mit dem Weinkaramel ablöschen, etwas einkochen lassen und mit dem Gemüsefond auffüllen. Ca. 20 min. unter gelegentlichem Umrühren köcheln lassen. Suppe pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit sehr kalten Butterstücken aufschäumen.
Mit Walnüssen und den Schwarzwurzelstückchen anrichten!
Zander mit Zweierle Ravioli und Zitronenschaum inspiriert von hundertachtziggrad
Entenbrust mit Selleriepüree, Linsen und Thymianjus
MarzipanParfait, warmer Schockikuchen und Karamelorangen
Die Rezepte reiche ich gern nach!
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